浸渍冷却对鲜切皇冠梨品质特性的影响

摘要

为探究不同冷却液对鲜切皇冠梨品质特性的影响,对鲜切梨进行空气冷却、水浸渍冷却、载冷液浸渍冷却处理,通过测定冷却速率、呼吸强度、硬度、色差、总酚以及多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(peroxidase,POD)活性等指标,探究不同冷却液对鲜切梨块品质的影响。结果表明,浸渍冷却与空气冷却相比,浸渍冷却明显提高冷却速率,缩短冷却时间;浸渍液中添加氯化钠、维生素C及乳酸钙,使鲜切梨的呼吸强度得到显著抑制(P<0.05),有效维持了可滴定酸含量及梨块的色泽;同时,硬度也得到了较好的保持,接近于新鲜皇冠梨块;总酚含量、PPO活性和POD活性之间呈正相关,且总酚含量保持在较高水平。综上,氯化钠、维生素C及乳酸钙溶液浸渍冷却不仅可提高冷却速率,降低呼吸强度,维持总酚含量,还能保持鲜切皇冠梨的硬度与色泽。