高氧气调包装对鲜切果蔬品质的影响—鲜切梨和土豆的研究

摘要

随着现代生活节奏的加快和人们生活水平的提高及对自身健康的关注，新鲜、营养、方便和无公害的鲜切果蔬日益受到人们的青睐。但是与新鲜果蔬相比，鲜切果蔬组织结构遭到破坏，在贮藏过程中会表现出感官及营养品质劣变。目前气调包装是提高果蔬产品保鲜质量的主要技术方法之一，但普通的气调包装易引起产品的无氧呼吸，加快果实的褐变。而高氧结合预处理是改善鲜切果实气调包装质量的一种新技术方法。本文以鲜切梨果实和鲜切土豆为研究对象，通过不同预处理方式结合高氧研究产品的各项指标的变化，为以后的研究应用提供一定的指导意义。 本课题对鲜切梨果实、鲜切土豆进行高氧包装试验研究： 鲜切梨果实的研究： (1)高于70％的高氧能抑制鲜切梨果实色泽的变化，在化学预处理结合高氧气调包装中，氧气浓度越大，色泽变化越小。而在轻微热处理结合高氧气调包装中，最合适的氧气浓度为80-84％之间，氧气浓度大于这个范围会不利于色泽的保持。 (2)单独90％高氧会促进鲜切梨果实硬度的下降。 (3)单独90％的高氧能抑制鲜切梨果实因可溶性糖的减少而造成风味的变化，但不能抑制鲜切梨果实可滴定酸的降低。 (4)贮藏前期单独90％高氧不仅不能抑制维生素C的降低，反而会促进其减少，影响鲜切梨果实的营养价值。 因此可以得出单独90％的高氧不能有效地保持鲜切梨果实的品质，而处理条件为浓度为2.5％的抗坏血酸，1％的乳酸钙和80％的氧气，以及预处理50℃，60min和92％的氧气浓度这两种处理方式在4℃下，14天的贮藏期内都能较好地保持鲜切梨果实的品质。 鲜切土豆的研究： (1)单独的80％高氧处理不能有效地抑制鲜切土豆的颜色变暗。 (2)只是在加工前轻微热处理结合高氧气调包装贮藏后期中抑制a*值的增加。 (3)单独80％高氧处理组的硬度下降率较大。 (4)化学预结合高氧处理比单独的高氧更能阻止土豆水分的丧失，且初始氧气是90％的包装袋中CO2的含量明显小于初始氧气是70％的包装袋中的。在加工前轻微热处理结合高氧气调包装中高于80％的氧气能抑制鲜切土豆的呼吸，且结合了热处理的条件组比单独的高氧处理组更能抑制呼吸。 因此可以得出单独80％的氧气不能很好地保持鲜切土豆的品质，而处理条件为2.5％AA，0.785％乳酸钙和80％氧气，以及热处理温度40℃，20min和92％的氧气这两种方式4℃下，14天的贮藏期内都能较好地保持鲜切土豆的品质。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1鲜切果蔬产品的发展及其保鲜技术的研究概况

1.2高氧气调包装保鲜技术的发展、机理及其研究进展

1.3本课题的研究意义

1.4本课题研究的主要内容

第二章化学预处理结合高氧气调包装对鲜切梨的保鲜作用

2.1试验材料与方法

2.1.1试验材料

2.1.2试验主要使用设备

2.1.3试验方法

2.2试验结果及分析

2.2.1化学预处理结合高氧气调包装中鲜切梨产品切面颜色的变化及分析

2.2.2化学预处理结合高氧气调包装中鲜切梨产品硬度的变化及分析

2.2.3化学预处理结合高氧气调包装中鲜切梨产品可溶性糖的变化及分析

2.2.4化学预处理结合高氧气调包装中鲜切梨产品可滴定酸的变化

2.2.5化学预处理结合高氧气调包装的综合指标评价

第三章加工前轻微热处理结合高氧气调包装对鲜切梨的保鲜

3.1试验材料与方法

3.1.1试验材料

3.1.2试验主要使用设备

3.1.3试验方法

3.2试验结果及分析

3.2.1加工前轻微热处理结合高氧气调包装中鲜切梨产品切面颜色的变化及分析

3.2.3加工前轻微热处理结合高氧气调包装中鲜切梨产品硬度的变化及分析

3.2.3加工前轻微热处理结合高氧气调包装中鲜切梨产品中维生素C的变化

3.2.4加工前轻微热处理结合高氧气调包装中鲜切梨产品中可溶性糖的变化

3.2.5鲜切梨产品中可滴定酸的变化

3.2.6综合分析

第四章化学预处理结合高氧气调包装对鲜切土豆的影响

4.1试验材料与方法

4.1.1试验材料

4.1.2试验主要使用设备

4.1.3试验方法

4.2试验结果及分析

4.2.1化学预处理结合高氧气调包装中鲜切土豆产品颜色色泽的变化

4.2.2化学预处理结合高氧气调包装中鲜切土豆颜色a*值的变化及研究

4.2.3化学预处理结合高氧气调包装中鲜切土豆硬度的变化及研究

4.2.4化学预处理结合高氧气调包装中鲜切土豆的失重率的变化

4.2.5化学预处理结合高氧气调包装中鲜切土豆包装袋中气体成分的变化

4.2.6综合分析

第五章加工前轻微热处理结合高氧气调包装对鲜切土豆的影响

5.1试验材料与方法

5.1.1试验材料

5.1.2试验方法

5.2试验结果及分析

5.2.1轻微热处理结合高氧气调包装中鲜切土豆颜色色泽的变化及研究

5.2.2轻微热处理结合高氧气调包装中鲜切土豆颜色a*值的变化及研究

5.2.3轻微热处理结合高氧气调包装中鲜切土豆硬度的变化及研究

5.2.4轻微热处理结合高氧气调包装中鲜切土豆失重率的变化

5.2.5轻微热处理结合高氧气调包装中鲜切土豆包装袋内气体成分的变化

5.2.6综合评价

第六章总结与展望

6.1鲜切梨果实、土豆高氧气调包装的研究结论

6.1.1鲜切梨果实的高氧气调包装研究结论

6.1.2鲜切土豆的高氧气调包装研究结论

6.2本论文的创新点

6.3高氧气调包装的研究的不足及其展望

致谢

参考文献

附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文

附表