一株耐单宁酵母菌的筛选、鉴定及发酵特性

摘要

为解决传统酿造酵母在高单宁水果发酵中存在品质不佳的问题,筛选适合发酵的优良酵母。该研究在单宁胁迫条件下,从刺梨等水果中筛选鉴定出1株具有高单宁耐受性的贝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus),分析其发酵能力与风味组成。结果表明,菌株N1最适生长温度28℃,最适pH 6,能够耐受32 g/L单宁、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO_(2)通信作者2,单宁降解率为40.01%;将菌株N1用于刺梨果渣发酵,获得的刺梨酒酒精度9.23%vol,总酯1.36 g/L,残糖4.31 g/L;电子鼻主成分分析(principal component analysis,PCA)模型中N1与酿酒酵母SY在第二主成分呈负相关;W1S、W1C、W3C传感器敏感度最高,表明烷烃类、芳香苯类、芳香胺类在风味中贡献较大,是刺梨酒的主要风味成分。该研究为高单宁水果发酵提供了一定参考价值。