潜江地区蔬菜鲊细菌多样性与滋味品质的关联性分析

摘要

该研究将采集自潜江地区的以苞谷为原料,添加辣椒或莲藕等蔬菜混合发酵的食品统称为蔬菜鲊。为分析潜江地区蔬菜鲊中细菌多样性对蔬菜鲊滋味品质的影响,该研究使用Illumina MiSeq高通量测序技术对蔬菜鲊样品中的细菌多样性进行分析,同时使用电子舌技术分析蔬菜鲊样品的滋味品质。结果显示,基于细菌门水平分析,鲊广椒中硬壁菌门(Firmicutes,97.99%)和变形菌门(Proteobacteria,1.40%)为优势菌门,藕鲊中硬壁菌门(Firmicutes,72.09%)、放线菌门(Actinobacteria,18.78%)和变形菌门(Proteobacteria,8.82%)为优势菌门,且鲊广椒和藕鲊样品中优势细菌类群Firmicutes和Proteobacteria差异显著(P0.05)。通过普氏分析法表明,蔬菜鲊样品中优势细菌属与其滋味品质之间呈现极显著相关性(P<0.001)。由此表明,潜江地区蔬菜鲊中含有丰富的细菌群落结构,对蔬菜鲊的滋味品质具有重要的影响。