不同加工工艺藤椒油的麻味物质和风味成分研究

摘要

以藤椒为原料,通过鲜榨、閟制和CO_(2)超临界萃取3种加工工艺制备藤椒油,采用HPLC和顶空固相微萃取联合气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对比分析藤椒油中麻味物质和挥发性风味成分。结果表明,3种藤椒油中麻味物质均以羟基-α-山椒素为主(P<0.05),其中CO_(2)超临界萃取藤椒油中羟基-α-山椒素[(605.02±7.940)mg/g]、羟基-β-山椒素[(48.76±0.673)mg/g]及羟基-γ-山椒素[(1.58±0.004)mg/g]含量显著高于其他2种藤椒油;3种藤椒油中共鉴定出143种挥发性成分,种类及相对含量上存在差异,但主要挥发性风味成分均为芳樟醇(17.20%~30.04%)、D-柠檬烯(16.54%~20.95%)为主。麻味物质和挥发性风味成分的差异,使得3种藤椒油感官品质存在区别。该结果为藤椒油质量标准化提供品质数据基础。