乌龙茶鱼糕的加工工艺研究

摘要

研究了乌龙茶鱼糕的加工工艺,以感官评分为评价指标,通过单因素和正交试验对乌龙茶鱼糕的工艺配方进行优化.得出制备乌龙茶鱼糕的优化配方为:白鲢鱼鱼肉53 g/100g,乌龙茶茶液12 g/100g,猪肥膘肉9 g/100g,玉米淀粉8 g/100g,鸡蛋清10 g/100g,食盐3g/100g,白糖2.5 g/100g,料酒1g/100g,生姜1 g/100g,味精0.5 g/100g.按照此配方制备的乌龙茶鱼糕色泽均匀,富有弹性,口感细腻,有淡淡的茶香味.