鱼糕

摘要： 以感官评定分数为指标进行单因素试验,考虑鱼肉添加量(A)、莴笋添加量(B)、生粉添加量(C)和姜粉添加量(D)对莴笋鱼糕的影响,结合响应面法对莴笋鱼糕的工艺进行优化,根据Box-Behnken中心组合设计原理,探讨各因素对莴笋鱼糕色泽、滋味、气味、组织状态和口感的影响。得到回归方程,预测最佳参数为鱼肉111.92 g,莴笋33.24g,生粉20.53 g,姜粉0.61 g。以此工艺制得的产品预测感官评分为84.814分,实际感官评分为82.65分,相对误差为2.62%。该模型能较好地评价各成分添加量对莴笋鱼糕的影响,结果具有可靠性。

摘要： 以白乌鱼和猪肉为主要原料,玉米淀粉和鸡蛋清用作其调节口感的辅料,研发一种新型白乌鱼鱼糕的配方及加工工艺。以感官评分为主要评价指标,通过正交试验进行工艺优化,并对该试验结果进行方差分析,确定白乌鱼鱼糕的最佳配方和工艺为:鱼肉50%,猪肉添加量18%,玉米淀粉添加量22%,鸡蛋清添加量8%,食盐1%,生姜粉1%。该配方制作出的白乌鱼鱼糕弹性好、味道鲜美、营养丰富。

摘要： 为研究不同类型酵母抽提物对鱼糕凝胶品质和风味特性的影响,分别添加7种不同类型酵母抽提物(FA31、FA37、FIG12、KU012、FIG22、KA66、FG10)和味精,测定鱼糕的白度、质构特性、凝胶强度和持水性,综合感官评分选取3种酵母抽提物(KA66、FA31、KU012),进一步采用电子舌对鱼糕滋味整体评判,并结合电子鼻和顶空固相微萃取-气质色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),对鱼糕的挥发性风味物质进行鉴定分析。结果表明:酵母抽提物可以改善鱼糕的凝胶品质,含20%葡聚糖的FA37型酵母抽提物对鱼糕的白度、凝胶强度和持水性都有显著提升作用;含80%多肽的FA31型酵母抽提物可明显提升鱼糕的白度。添加3种酵母抽提物(FA31、KU012、KA66)后的鱼糕鲜味和咸味值明显提高,对于苦味和酸味差异不大。添加3种酵母抽提物后鱼糕的主要腥味物质1-辛烯-3-醇、壬醛等含量均有不同程度的减少。此外,在添加KA66的鱼糕中新鉴定出正己醇、2,6-二乙基吡嗪、2-庚酮、癸烷等对鱼糕风味特征有贡献作用的风味物质。因此,添加酵母抽提物可以改善鱼糕的凝胶品质,丰富并提升鱼糕的风味特性。

摘要： 以荆州鱼糕为研究对象,采用感官评定、挥发性盐基氮(TVB-N)检测和电子鼻技术分析不同贮藏条件下荆州鱼糕的新鲜度变化,并基于电子鼻检测数据,结合主成分分析(PCA)、层次聚类分析(HCA)、偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和逐步多元线性回归分析(Stepwise-MLR)建立鱼糕新鲜度的判别和预测模型。结果表明:在4°C和室温条件下,电子鼻响应信号均能很好地区分鱼糕样品的新鲜度;鱼糕贮藏过程中产生的氮氧化物、硫化物、甲烷等是新鲜度下降的重要指标;基于电子鼻检测数据建立的多元线性回归预测模型的R^(2)均大于0.9325,预测集样品的预测均方根误差均小于1.22,即电子鼻技术结合多元统计分析可作为一种无损、简便和快速检测鱼糕新鲜度的方法。

摘要： 为优化鱼糕等鱼类产品中总砷的测定方法,对不同批次的鱼糕经微波消解,用原子荧光光谱法测定样品中总砷含量。结果表明,该方法具有良好线性且标准曲线相关系数(R2)为0.9998,相对标准偏差(RSD)为1.28%,加标回收率为95.1%~103%。该方法操作简便,能快速正确地测定鱼类产品中的总砷含量,满足痕量分析要求。

摘要： 荆州鱼糕是湖北省第二批非物质文化遗产代表性项目。荆州鱼糕是荆州八大名肴之一,又名百合糕,俗称荆州花糕。荆州鱼糕历史源远流长,相传春秋战国时期,楚庄王出游,于纪南城外偶食之而爱,荆州鱼糕被引为楚宫廷头道菜肴。直至清末,荆州鱼糕仍出现在宫廷宴席中。乾隆尝过荆州鱼糕后脱口而咏:"食鱼不见鱼,可人百合糕。"

摘要： 开头简妙写法——扣题提示写什么:小雪,与友共食,偶见青花盘如雪鱼糕,忽一股别样滋味蹿上心头。中间简妙写法--承头顺写详重点:在记忆中,鱼糕总是暖暖的,总是伴着雪。深圳总是寻不着雪的,自然也难寻着鱼糕。纵使偶尔探见三两片也是带着机械包装的味道,总无法再尝到故乡风雪下那暖暖的滋味。

摘要： 以酵母抽提物替代味精,同时以酵母抽提物、食盐、肥膘肉、马铃薯淀粉添加量为单因素研究其对鱼糕感官品质、质构性能及白度的影响,并采用正交实验得出鱼糕主料的最优配比参数.结果表明:酵母抽提物替代味精对鱼糕感官品质、白度及质构特性均有显著影响(P<0.05),并且在1％的添加量下能显著提高(P<0.05)鱼糕的硬度、内聚性和咀嚼性.通过正交优化得到鱼糕主料的最优配比(以鱼肉总质量计)为:酵母抽提物添加量0.5％、马铃薯淀粉添加量10％、肥膘肉添加量10％、食盐添加量2％.此配方制成的鱼糕滋味鲜美、香味浓郁、口感细腻、富有弹性,满足了消费者对风味、口感、营养健康的要求.

摘要： cqvip:白鲢具有生长速度快、养殖成本低、收益高等特点,在我国养殖面积大、产量高。白鲢的出塘价格为8~10元/公斤,是几种大宗淡水鱼中出塘价格最低的。白鲢肉色白、口感爽滑,具有较好的凝胶形成能力,是加工鱼糕、冷冻鱼糜及其他鱼肉制品较为理想的淡水经济鱼种。

摘要： 随便去一家火锅店,几乎都有这道菜--蟹肉棒。一条条橙红橙红的,撕开后肉一丝一丝的,跟蟹腿肉长得特别像,价格却不贵。不禁让人怀疑,这真是螃蟹肉?还真不是!而且,跟螃蟹一丁点关系都没有。不过,即便如此,蟹肉棒仍值得一吃。蟹肉棒里没蟹肉,是鱼肉做的蟹肉棒,又叫蟹风味鱼糕。一看这名字,就全明白了,它是用鱼肉做的。好一点的会用鳕鱼,更多是用几种鱼肉混合制成的。

摘要： 本发明涉及鱼糕制备技术领域，为开发针对以金枪鱼鱼肉为原料制作鱼糕的工艺技术，本发明公开了一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，将金枪鱼处理去皮后采集鱼肉，先漂洗脱酸，去除鱼肉的腥味和酸味，然后经过空擂、盐擂和加入调味料后的调味擂处理，再制备成型后加热蒸熟即可，其中使用煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和玉米油的小苏打溶液漂洗脱酸，空擂时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2～5wt%的酸性离子水，在结束时加入碱性离子水漂洗。本发明方法所得金枪鱼鱼糕色泽均匀鲜亮，质地柔软而具有弹性，滑嫩而鲜美，细腻易咀嚼，最大限度保留了金枪鱼肉的丰富的营养价值同时又消除了金枪鱼的酸涩味和腥味，填补了金枪鱼深加工产品的空白。

摘要： 本发明公开了一种利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于，以鲜鱼或冷冻鱼为原料，经预处理、打浆、接种发酵剂、灌装、发酵、杀菌、冷却和贮藏步骤制成鱼米混合鱼糕。综上所述：利用本发明生产的鱼米混合鱼糕，具有独特发酵风味，质地柔软、细腻、富有弹性，而且营养价值高、安全性好、贮藏期长，尤其为我国淡水鱼加工提供了一个全新的加工途径。

摘要： 本发明涉及鱼糕制备技术领域，为开发针对以金枪鱼鱼肉为原料制作鱼糕的工艺技术，本发明公开了一种以金枪鱼鱼肉为原料的鱼糕加工方法，将金枪鱼处理去皮后采集鱼肉，先漂洗脱酸，去除鱼肉的腥味和酸味，然后经过空擂、盐擂和加入调味料后的调味擂处理，再制备成型后加热蒸熟即可，其中使用煅烧花蛤壳粉、EDTA、维生素E和玉米油的小苏打溶液漂洗脱酸，空擂时向金枪鱼鱼肉中加入鱼肉质量2～5wt%的酸性离子水，在结束时加入碱性离子水漂洗。本发明方法所得金枪鱼鱼糕色泽均匀鲜亮，质地柔软而具有弹性，滑嫩而鲜美，细腻易咀嚼，最大限度保留了金枪鱼肉的丰富的营养价值同时又消除了金枪鱼的酸涩味和腥味，填补了金枪鱼深加工产品的空白。

摘要： 本发明公开了一种米鱼鱼糕，由以下重量份的原料制成：米鱼鱼糜15‑35份、淀粉5‑20份、鸡蛋清15‑35份、硫辛酸0.03‑0.05份、山药粉15‑30份、板栗粉2‑6份、新鲜豆渣1‑3份、鸡肉20‑35份、鲜牛奶4‑7份，硫酸亚铁0.4‑0.8份，本发明提供一种米鱼鱼糕及加工技术，制作出来的鱼糕色泽均匀鲜亮，质地富以弹性，切面具有鱼糕特有的鲜味，切面细孔分布均匀，具有爽口、滑嫩、质地细腻等良好品质。

摘要： 发明公开了一种米鱼鱼糕的加工技术，包括以下步骤：鱼肉前处理、漂洗与脱水、擂溃、成型及冷冻凝胶化、蒸煮。本发明的优点在于：本发明米鱼鱼糕具有鱼肉的口感和风味，口感细腻，味道鲜美，肉白而细嫩，味鲜而不腥，营养丰富，富含高蛋白质、低胆固醇等特性；适宜不同人群的营养需求，食用价值高，未添加任何食品添加剂，符合现代营养标准，市场消费潜力大；弥补了现有技术的不足，设计合理，操作方便，生产效率高，便于推广应用。

摘要： 本发明公开了一种树莓风味米鱼鱼糕，以树莓、米鱼为原料，同时添加尖嘴林檎果、山柰、肉苁蓉开发出一种树莓风味米鱼鱼糕。其充分利用树莓、米鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具健脾益胃、开胃消食的功效，成品入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜，保健功能突出，长期食用可明显改善脾胃虚弱、食欲不振人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以批量进行生产。

摘要： 本发明公开了一种鱼籽鱼糕，由以下重量份的原料制成，鱼糜35份～45份，鱼籽8份～10份，蛋清5份～7份，蛋白1份～2份，冰水30份～35份，淀粉5份～7份，大豆油2份～4份，磷酸盐0.1～0.2份，食盐1.5份～2份，白砂糖1份～1.5份，谷氨酸钠0.2～0.4份，TG酶0.1～0.2份。本发明的有益之处在于，采用SSA鱼糜，使产品赋予滑嫩口感；加入TG酶，使产品口感更佳爽脆；加入鱼籽，赋予口感及营养，增加产品色彩感；所用脂类为大豆油，与传统鱼糜制品中加入肥膘、鸡皮相比，增加不饱和脂肪酸含量；采用两段温度蒸制，使TG酶反应完全，使作用得到最大限度的发挥。

摘要： 一种微波加热制备低盐鱼糜鱼糕的方法，包括以下步骤：（1）斩拌；（2）成型；（3）预胶凝；（4）微波加热胶凝；（5）水浴加热；（6）冷却，即得成品。本发明制得之低盐鱼糜鱼糕，凝胶强度高，口感细腻，不含盐或盐含量低于1.5wt%，属于低盐健康食品，有利于预防高血压、心脏病等的发生。

摘要： 本发明公开了一种利用微生物发酵剂制作鱼米混合鱼糕的方法，其特征在于，以鲜鱼或冷冻鱼为原料，经预处理、打浆、接种发酵剂、灌装、发酵、杀菌、冷却和贮藏步骤制成鱼米混合鱼糕。综上所述：利用本发明生产的鱼米混合鱼糕，具有独特发酵风味，质地柔软、细腻、富有弹性，而且营养价值高、安全性好、贮藏期长，尤其为我国淡水鱼加工提供了一个全新的加工途径。

摘要： 本实用新型涉及切糕机领域，公开了一种用于鱼糕加工的切糕机，包括支撑架，所述支撑架的顶部安装有连接架，连接架的一侧内壁上固定设置有斜台，连接架的两侧内壁上固定设置有隔板，连接架的顶部内壁上安装有驱动机构，隔板的顶部开设有移动孔，移动孔内滑动安装有竖杆，两个竖杆的底端固定安装有同一个连接座，竖杆的顶部固定安装有限位板，限位板与隔板之间固定设置有固定弹簧，连接座的顶部固定安装有推动座，隔板的顶部开设有连接孔，且驱动机构与推动座相适配，连接座的底部开设有凹槽。本实用新型具有以下优点和效果：通过切割刀在竖直方向移动的同时进行横向移动，从而便于对鱼糕进行充分的切割。