万寿菊黄色素稳定性的研究

摘要

研究了万寿菊黄色素的稳定性，并探讨了它在食品中的应用。结果表明：万寿菊黄色素对热较稳定，但要尽可能地避免高温长时间加热；光照对菊黄色素有极大的破坏性；pH值对菊黄色素的稳定性影响较小；Fe3+,Cu2+,Al3+,Fe2+对菊黄色素有破坏作用。蔗糖、防腐剂对其稳定性影响不明显；叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2，6-二叔丁基甲酚(BHT)对色素有显著的稳定作用。