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浅谈影响湿面筋的因素

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摘要

蛋白质是小麦粒的重要组成部分,湿面筋是面粉品质检验的重要项目之一.面筋蛋白质按其溶解性可分为:麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白.其中最重要的是麦醇溶蛋白(溶于70%乙醇溶液、稀酸)、麦谷蛋白(溶于酸和碱,但不溶于70%乙醇溶液).

著录项

来源
《现代面粉工业》 |2001年第3期|15-16|共2页
作者
钟良平;
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作者单位

贵州市面粉公司二分厂;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词

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