贮藏条件对江蓠琼胶酶活性和琼胶凝胶强度的影响

摘要

通过调控保鲜盒中湿度获得水分为10％、14％、40％、60％的江蓠样品,然后将各组江蓠样品密封保鲜盒分别置于5、15、25℃和35℃恒温培养箱中,模拟贮藏温度和湿度环境,连续处理4 d,每日测定处理后江蓠中琼胶酶活性、还原糖含量、琼胶提取得率、琼胶凝胶强度等指标,连续测定4 d、每组3次.试验结果表明,环境温度和湿度的变化对江蓠琼胶酶活性和所提取的琼胶凝胶强度具有重要的影响,而湿度是最关键的影响因素,江蓠琼胶酶活性和琼胶的凝胶强度随着湿度的上升呈升高趋势.在贮藏开始1 d和2 d后,在江蓠水分含量为10％时提取琼胶的凝胶强度普遍高于水分含量为60％的江蓠所提取琼胶的凝胶强度,其胶凝胶强度最高达到604.2±136.7.