扇贝闭壳肌蛋白对鲢鱼肌肉蛋白凝胶的修饰

摘要

以栉孔扇贝闭壳肌蛋白、大豆分离蛋白、谷氨酰胺转氨酶为影响参数,鲢鱼肌肉蛋白凝胶的弹性、咀嚼性和持水性为响应参数,研究这3个因素对鲢鱼肌肉蛋白凝胶的修饰作用.通过单因素方法,分别就扇贝闭壳肌蛋白及大豆分离蛋白各自对鲢鱼肌肉蛋白凝胶的修饰作用进行了研究,结果表明,在一定范围内,添加扇贝闭壳肌蛋白和大豆分离蛋白可以改善鲢鱼肌肉蛋白的凝胶强度.通过中心组合设计,研究3个因素对鲢鱼肌肉蛋白凝胶特性的交互影响,结果表明,3个因素与产品的弹性和咀嚼性存在极显著的关系,扇贝闭壳肌蛋白对产品的弹性和咀嚼性影响显著(P＜0.05),谷氨酰胺转氨酶对产品的弹性和咀嚼性影响极显著(P＜0.01),且对产品的持水性影响显著(P＜0.05),但这三个因素对产品凝胶性能的交互影响不显著(P＞0.05).