三种霉菌发酵燕麦的工艺优化

摘要

以燕麦为材料,采用米根霉、米曲霉和毛霉3种霉菌分别对燕麦进行发酵,研究了3种霉菌的接种量、发酵时间、发酵温度及水分添加量对发酵燕麦制品甜度和口感的影响,并以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化3种霉菌发酵燕麦的最优工艺.结果 表明,米根霉发酵燕麦(RFO)的最优工艺为米根霉接种量0.5％,发酵时间36 h,发酵温度33°C,水分添加量10％,在此条件下,产品的感官评分为95.37±2.09分(满分100分);米曲霉发酵燕麦(AFO)的最优工艺为米曲霉接种量0.01％,发酵时间36 h,发酵温度25°C,水分添加量10％,在此条件下,感官评分为94.21±1.32分(满分100分);毛霉发酵燕麦(MFO)的最优工艺为毛霉接种量0.01％,发酵时间36 h,发酵温度30 °C,水分添加量12％,在此条件下,感官评分为91.64±2.25分(满分100分).试验优化了3种霉菌发酵燕麦的最优工艺,充分利用了燕麦资源,为新型燕麦产品的研发提供新的思路和途径.