花椒的增香试验及其风味成分比较分析

摘要

通过对花椒采用不同油炸温度和时间的增香试验,结果表明油炸可以改善花椒色泽、显著提升香味,但花椒酰胺含量有所降低;温度越高则需求的油炸时间越短,花椒在170℃的条件下油炸30 s,可达到色香味俱佳的效果。GC/MS分析检测表明,油炸较佳的花椒共鉴定出34种挥发性风味化合物,其中烃类最多为18种,其次是醇类8种、酯类4种,对比未油炸花椒和焦煳花椒发现,花椒的油炸香味不能简单依据检测到的风味物质数量来评判。