低糖菊粉酥性饼干的研究

摘要

利用质构仪等仪器对不同搅面时间、不同油糖取代比的饼干进行分析,用综合加权评分法对各饼干品质进行评价,分析了不同搅面时间、菊粉取代比、三氯蔗糖取代比对饼干品质的影响,并对配方和工艺进行响应面优化。结果表明,在搅面时间4min,菊粉取代比40%,三氯蔗糖取代比10%的条件下,饼干的综合加权评分最高。经计算每100g饼干的膳食纤维含量(菊粉含量)为4.8g,能量1481kJ,比市售饼干(好吃点高纤维消化饼干)低29.48%。