小麦淀粉与面包的品质

摘要

小麦淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成,其直链淀粉和支链淀粉的比例大致为1：3,该含量对产生品质较好的面包是非常重要的。直链淀粉是D-葡萄糖以α-1,4糖苷键连接而成的葡萄糖线性聚合物,相对分子质量为150000～1000000,其中也可能有少量的分支结构;支链淀粉是D-葡萄糖以α-1,4糖苷键为主链,以α-1。