打瓜籽蛋白功能特性的分析研究

摘要

对打瓜籽蛋白的吸油性、保水性、溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性进行分析研究,并就这5个因素对打瓜籽蛋白功能特性的影响进行论证,为打瓜籽蛋白的应用提供了较为充分的理论依据。通过试验得出打瓜籽蛋白的溶解性在p H值为4时最低,然后随着p H值的升高而增加,在一定的p H值时溶解性与温度呈正相关;保水性在p H值为7时最大,在一定的p H值时与温度呈正相关;在溶液温度较高时,吸油性较低;当p H值为4时,打瓜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性都最小,在远离等电点时稳定性逐渐上升;当p H值为6时打瓜籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性最强,而当p H值大于6或者小于6时稳定性都呈下降趋势,当p H值为2时起泡性最差,而在p H值为10时泡沫稳定性最差;随着蛋白质浓度的增加,其乳化性和稳定性都有增大的趋势。