超高压协同pH值对哈密瓜汁中脂氧合酶钝化效果的研究

摘要

为了研究超高压和pH值单独及协同处理对哈密瓜中脂氧合酶(LOX)的钝化效果,采用柠檬酸和碳酸钠调整哈密瓜汁的pH值为2～11,设定实验压0.1～500 MPa,温度20～60℃,保压时间0～40 min.结果表明,哈密瓜中LOX的最适pH值为7～8,最适温度为30～35℃;常温下单纯超高压处理鲜榨哈密瓜汁很难钝化LOX,调整酸碱度协同超高压处理,能很好地钝化LOX;在pH值4～5,温度25℃和55℃,压力300～500 MPa,保压时间5～30 min时,LOX的钝化符合一级反应动力学.