盐对玉米淀粉-黄原胶复配体系的影响

摘要

研究盐对于玉米淀粉-离子胶体复配体系的糊化性质以及流变学性质的影响。结果表明,对于糊化特性,盐的加入增加了玉米淀粉-黄原胶的成糊温度、峰值黏度、崩解值和回升值。对于流变学特性,盐的加入降低了玉米淀粉-黄原胶复配体系的假塑性和动态黏弹性流体性质。对于糊化特性和流变学特性,氯化钙的效果都更明显。