马铃薯全粉面条加工工艺的研究

摘要

以马铃薯全粉和小麦粉为主要原料,研制成马铃薯全粉面条。在马铃薯全粉添加量、食盐添加量和水添加量3个单因素试验的基础上,进行L_9（3~3）正交试验。通过对面条的感官评价和煮制断条率和损失率的测定,确定马铃薯全粉面条的最佳工艺配方。经正交试验分析的结果表明,马铃薯全粉面条的最佳配方为马铃薯全粉添加量10%,食盐添加量1.5%,纯净水添加量42%。在此配方下,经过和面、醒发、压片和切条等工艺,做出的马铃薯全粉面条感官品质和蒸煮品质较好,营养价值较高。