真空渗糖法加工低糖保健型圣女果果脯工艺的研究

摘要

以新鲜圣女果为原料,用异麦芽酮糖醇(又称益寿糖)代替传统白砂糖,并利用真空渗糖技术,加工低糖保健型圣女果果脯.同时,采用对比法研究不同类型替代糖、热烫及硬化工艺,并对柠檬酸添加量、益寿糖与白砂糖比例、真空渗糖温度以及真空渗糖时间等关键加工工艺进行了优化.结果表明,新鲜圣女果置于100 ℃条件下烫漂1 min后立刻冷却;3％δ-葡萄糖酸内酯为硬化剂浸泡2h,渗糖液配方为益寿糖与白砂糖比例5∶5,并添加0.5％柠檬酸于渗糖液中;选用真空渗糖参数为真空渗糖时间30 min,真空度0.08 MPa,真空渗糖温度35℃,在此条件下所得圣女果果脯感官评价最好.