用于鲜切加工的香菇营养品质和质构特性研究

摘要

为了解决鲜切香菇货架期短、易褐变、成品率低等问题,从检测不同品种营养物质与抗氧化能力的角度,通过测定多糖、维生素C、类黄酮、总酚4项指标,筛选抗氧化和抗褐变能力强的品种,再结合分析香菇子实体的质构特性,筛选适于鲜切的香菇优良品种,以期保持鲜切香菇菇片完整性和延长货架期。试验结果:香菇品种‘238号’子实体的营养成分含量高,抗氧化能力强(80.41 mmol/g),硬度高(10.10 N),弹性大(1.35 mm),较适用于鲜切加工。