纳豆糕点的制备及活菌数变化特性的研究

摘要

以纳豆芽孢杆菌(纳豆菌)活菌数为考查指标,湿纳豆为原料,经过烘干、制粉、配料、成型等工艺,制成纳豆糕点。结果表明,制备湿纳豆的最佳工艺为食盐添加量0.5%,大豆蒸煮时间30 min,37℃发酵22 h左右,湿纳豆活菌数可达10^(9) CFU/g以上;制备纳豆粉的干燥温度为40℃,时间48 h;纳豆粉与糖粉、食用油混合制成纳豆糕点,活菌数可达10^(12) CFU/g,在贮存期内活菌数逐渐衰减,但最终可以保持10^(11) CFU/g。