柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果

摘要

目的采用柠檬汁来提高诺丽果汁的接受程度,为消费者提供一款风味独特的新型饮品。方法采用正交试验优化,得到最佳配方,采用气相色谱−质谱法(GC−MS)探讨香气的成分变化,采用电子舌检测滋味的变化值。结果采用正交试验优化得到的最佳配方(均用体积分数表示)为柠檬汁15%、蔗糖9%、复合酸0.3%,感官评价得分为96.58。通过GC−MS香气成分分析可知,添加柠檬后复合果汁的香气成分由20种上升到44种,其中增加得较多的是烯萜类(由8种上升到24种),相对含量从9.65%上升到61.86%;醇类由4种上升到10种,相对含量由19.01%上升到31.12%。复合果汁的香气成分主要为柠檬烯(34.03%)、γ−松油烯(10.37%)、α−松油醇(18.34%),它们对复合果汁香气的形成具有积极作用。诺丽果汁中的不良风味主要来源于辛酸,相对含量由原来的53.52%降低到0.65%。电子舌结果表明,复合果汁的甜度值由−3.21上升到8.57,酸度值由2.14上升到12.45,复合后改善了诺丽果汁的口感。结论柠檬能增加复合果汁香味物质的种类,掩盖其辛酸的腐臭气味,改善果汁的风味和口感,为诺丽果的加工应用提供了一定的理论依据。