红酒牛排复合腌制剂配方优化及风味分析

摘要

以红酒、食盐、D-异抗坏血酸钠、谷氨酰胺转氨酶(TGase)为复合腌制剂,采用单因素试验及响应面法,以牛排感官品质、嫩度、熟肉率为评价指标,确定红酒牛排复合腌制剂的最佳配方,同时采用电子舌测定该配方下制得的牛排的风味变化。结果表明:按牛排质量计,用1.2%的食盐,0.13%的D-异抗坏血酸钠,20%的红酒,0.32%的TGase腌制的牛排综合评分最高,为33.4分;通过电子舌对腌制不同时间的牛排进行风味分析,得出最佳腌制时间为6 h,此时的牛排咸淡适中、嫩滑鲜香,肉香中伴有浓郁的酒香。该研究可为红酒牛排的加工和生产提供数据支持。