冷冻面团馒头的品质问题及改良剂的应用

摘要

冷冻面团技术是一种保鲜发酵面食的新工艺,可以解决面食制品的货架期短、淀粉老化等问题,但该技术的工业化应用还存在局限。分析了冷冻面团馒头的冷冻工艺中酵母的活性、面团组织变化及冷冻和解冻方式对成品造成的不良影响,并依此总结了改良剂在改善冷冻面团馒头品质方面的作用和应用现状。