乳酸菌发酵接骨木果汁品质及挥发性风味物质的变化

摘要

以植物乳杆菌L1和发酵乳杆菌L2为发酵菌株,对接骨木果汁进行发酵,测定果汁发酵过程中pH值、总酸、色差值、花色苷含量、总酚和总黄酮含量、超氧阴离子清除率、总还原力的变化,并测定发酵前、后挥发性风味物质的变化。结果表明,发酵期间,接骨木果汁pH值显著降低,总酸大量增加,L^(*)值和a^(*)值先上升后下降,b^(*)值较为稳定,花色苷含量下降,总酚和总黄酮含量均提高,超氧阴离子清除率和总还原力较发酵前分别提高了82.07%和55.27%。从未接种以及接种发酵前、后的各样品中共检测出挥发性风味物质99种,通过主成分分析法得出3个样品特征风味差异显著。结论:接骨木果汁经乳酸菌发酵可提高营养价值、抗氧化能力和风味品质。