响应面法优化蕉芋酥性饼干配方

摘要

研制一种芭蕉芋酥性饼干,蕉芋富含抗性淀粉,适合高血糖人群。以蕉芋(Canna edulis Ker)淀粉和低筋小麦粉为主料,添加白砂糖、黄油、鸡蛋液等研制蕉芋酥性饼干,以感官评分值为指标,通过单因素试验和Box-behnken中心组合试验方案,进行响应面分析并结合实际确定蕉芋酥性饼干最佳配方为蕉芋淀粉用量30 g(蕉芋淀粉与低筋小麦粉用量总和为80 g),白砂糖用量13 g,黄油用量25 g,鸡蛋液用量12 g。所得饼干酥脆、不黏牙、甜度适中、蕉芋风味浓郁。