干燥方式对扇贝柱色泽氨基酸组成和多糖抗氧化活性的影响

摘要

以海湾扇贝为原料,采用真空冷冻干燥、烘干、自然晾干、微波干燥4种不同的加工工艺对扇贝柱进行干燥处理测得4种扇贝柱的色泽和氨基酸组成。通过酶解法提取这4种扇贝柱的多糖进行抗氧化活性的测定。结果表明,微波干燥能够促进扇贝柱的美拉德反应,而真空冷冻干燥可以抑制扇贝柱的美拉德反应;4种干燥方式对所含必需氨基酸的含量相差不多;真空冷冻干燥提取的多糖纯度最高;不同干燥方式制备的扇贝多糖均具有一定的抗氧化活性,其中微波干燥贝柱多糖的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和铁还原力最高。