相场模拟在食品冷冻冷藏领域的研究进展

摘要

大冰晶对冻结加工过程中食品细胞有一定的破坏作用,为减少肉类等冷冻食品的风味丧失和品质降低,迫切需要研究冰晶的形成机理及过程。应用相场法对冰晶的微观生长过程进行研究,将有助于深入揭示结冰微观机理及过程,从而指导食品的冻结工艺,改善冷冻食品品质。简述相场法的原理及优势,并阐述了相场法在食品冷冻冷藏领域中的研究现状及侧重点,为今后相场法在食品冷冻冷藏领域的发展提供一定的帮助。