生物保鲜剂结合气调包装对烤鸭货架期及微生物多样性的影响

摘要

为改进烤鸭的包装方式,延长其货架期,以气调包装(MAP)为对照,探究牛至精油和茶树精油分别协同MAP(30%CO_(2)/70%N_(2))对烤鸭保鲜效果的影响。以肉色(L^(*),a^(*),b^(*))、脂肪氧化值(TBARS)、微生物(菌落总数、乳酸菌及肠杆菌科)及感官品质等为评价指标,同时对比不同包装方式下贮藏期间微生物群落结构的变化。结果表明:各处理组均可维持烤鸭贮藏期间(14 d)的肉色稳定性,减缓脂质氧化进程(0.11~0.60 MDA mg/kg),同时保持其良好的感官特性。相较于对照组,牛至和茶树精油处理抑制脂质氧化(0.11~0.36 MDA mg/kg)和微生物增殖的效果更佳(P <0.05),可分别延长货架期4 d和7d。微生物多样性分析结果显示,贮藏期间4种包装方式下存在不同的菌群演替规律,均以弧菌属、发光杆菌属和索丝菌属为主要优势菌群,表明精油处理可能通过对以上多种优势微生物的抑制,实现延长气调包装烤鸭货架期的目的。