复合助溶剂对果汁中番茄红素溶出量的影响

摘要

目的解决以水为载体的番茄红素饮料中番茄红素含量低的问题,以期增加番茄红素的溶出量。方法以番茄汁的番茄红素溶出量为指标,通过单因素及响应面实验优化工艺条件。结果当蔗糖酯添加量(均以质量分数计)为0.163%,单甘脂添加量为0.027%,火麻油添加量为0.71%时,番茄果汁中番茄红素的溶出量为(27.90±0.03)μg/mL,番茄红素溶出量为相同工艺条件下未添加助溶剂的2倍以上。结论复合助溶剂可以有效提升以水为载体的番茄果汁中番茄红素的溶出量。