磷酸盐对PSE猪肉食用品质和微观结构的影响

摘要

为改善PSE猪肉的加工特性,研究焦磷酸钠(Na_(4)P_(2)O_(7))、三聚磷酸钠(Na_(5)P_(3)O_(10))、六偏磷酸钠[(NaPO_(3))_(6)]对PSE猪肉保水性的影响。在单因素试验基础上,通过正交试验,以蒸煮损失、离心损失、滴水损失为参考指标,确定最适添加量,研究磷酸盐对PSE猪肉食用品质和微观结构的影响。结果表明:单独添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠均能提高PSE猪肉的保水性,正交试验进一步优化后确定焦磷酸钠0.20%、三聚磷酸钠0.15%、六偏磷酸钠0.15%,按(1∶1∶1)比例复合使用,且经该条件处理后的PSE猪肉保水性得到显著提高(P<0.05),同时PSE猪肉的pH得到提高,嫩度和色泽得到改善,并且微观结构也更加规则有序。