冷冻-微波处理对葡萄汁品质的影响

摘要

为提高赤霞珠葡萄汁中花色苷等酚类物质的溶入量,以赤霞珠葡萄浆为试验原料,研究冷冻-微波处理1、3、5、7、9、11次后葡萄汁的品质和活性成分变化,优化该葡萄汁处理方式工艺参数。结果表明,冷冻-微波处理7次的葡萄汁理化指标表现较优,出汁率为89.5%,总糖含量为277.143 g/L,总酸含量为7.65 g/L,澄清度为88.46%,色度值为6.1,且在该处理次数下的葡萄汁中生物活性成分含量高于其他组,VC含量为3.5 mg/mL,多酚含量为2 430.714 mg/L,花色苷含量为729.416 mg/L,总黄酮含量为86.556μg/mL。说明冷冻-微波处理7次的葡萄汁品质最好,酚类物质溶出率最大。