嗜酸乳杆菌对蓝靛果汁降酸效果的研究

摘要

目的以蓝靛果汁为原料,选取嗜酸乳杆菌通过发酵降低果汁的酸度,以达到改善果汁口感的目的。方法研究以果汁降酸率为指标,经单因素和正交试验优化工艺条件,并测定降酸前后果汁中主要有机酸含量变化情况和果汁相关指标。结果得到的最佳降酸工艺条件为发酵温度34℃、菌接种量2.5×10^7 CFU/mL、初始pH值3.4、葡萄糖添加量(质量分数)3%、胰蛋白胨添加量(质量分数)3%,此条件下果汁的降酸率达到86.32%。采用HPLC法测得果汁中苹果酸、柠檬酸的含量分别下降了49.37%、36.05%,花色苷、还原糖等指标有小幅下降。结论嗜酸乳杆菌可有效应用于蓝靛果汁降酸处理中,有利于提升果汁的口感。