固定化酵母酿造柿酒工艺及产品质量分析

摘要

以自选的凝胶包埋固定化SN S07酵母为发酵剂,探讨柿酒的最佳酿造工艺。结果表明:固定化包埋菌数为5.8×106cfu.mL-1凝胶,固定化细胞活化培养液采用66.7%麦芽汁和33.3%柿汁混合液,活化时间24 h;果酒发酵优化条件为固定化酵母加量为10%,20℃、pH 4.0条件下发酵时间8 d。对获得的不同批次柿酒产品进行品质指标测定,结果表明:酵母固定化发酵柿酒的各项指标一致性强,产品质量稳定,符合果酒质量要求;在此基础上提出了柿酒的质量标准,可为柿酒产品开发提供技术依据。