复合益生菌发酵不同基料乳酸菌饮料中挥发性代谢物差异分析

摘要

以8株分离源明确,有良好益生特性的益生菌为发酵菌株,研究复合益生菌对3种基料(脱脂乳粉、浓缩乳清蛋白粉和大豆分离蛋白粉)乳酸菌饮料挥发性代谢物的影响。利用固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(SPME-GC-MS)定量分析挥发性代谢物,并通过香气活性值(OAV)确定乳酸菌饮料中关键挥发性风味物质。结果显示:在乳酸菌饮料中共检出107种挥发性物质,其中包括21种醛类、17种酮类、13种酸类、23种醇类、5种酯类、17种芳香族及烷烃类、7种含氮化合物、4种其它化合物。挥发性代谢物主成分分析结果表明:不同基料的乳酸菌饮料经复合益生菌发酵,挥发性代谢物明显不同,相同基料的乳酸菌饮料在贮藏期间挥发性代谢物变化较小。OAV≥0.1的挥发性风味物质主成分分析结果表明:在脱脂乳饮料中,乙偶姻、3-羟基丁醛、2-壬酮、2-十一酮等10种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大;在豆乳饮料中,乙醛、3-甲基丁醛、2-壬烯-1-醇等5种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大并呈现正相关,且发酵后的豆乳饮料中己醛、1-己醇、苯甲醛等致豆腥味的挥发性物质含量显著降低(P<0.05);在乳清饮料中,正戊醛、1-庚醇等6种OAV≥0.1的挥发性物质贡献较大。