馒头蒸制中遇到的质量问题及产生原因

摘要

梳理和归纳了馒头蒸制过程中出现的问题及产生的原因。问题主要有馒头表皮不光,有皱缩、烫斑;有"嗤死"和"蒸不熟"现象;口感发绵、发粘、粗糙等,面粉的面筋筋力、酶活性、淀粉和蛋白质,馒头制作和蒸制时的操作工艺等对馒头的蒸制都有影响。