浅谈市售熟肉制品卫生状况及管理对策

摘要

目的:了解市售熟肉制品的卫生状况,探索管理对策。方法:对市售熟肉销售店(档)进行监测抽检及卫生学调查,按国家标准进行分析评价。结果:现场检查熟肉销售店(档)共206间,取得有效的卫生许可证的195间,持证合格率94.7%;从业人员289人,持有效健康证235人,持证率81.3%;有防蝇防尘设施、洗手盘等卫生设施完善的有105间,合格率51.0%;个人卫生(穿戴工作衣,一人收钱、另一人操作或不直接用手收钱)合格的有83间,合格率40.3%。监测抽检熟肉样品206份,合格只有71份,合格率仅34.5%,其中烧鸭鹅69份,合格29份,合格率42.0%;烧肉、叉烧56份,合格21份,合格率37.5%;白切鸡、鼓油鸡43份,合格13份,合格率30.2%;卤水肉38份,合格8份,合格率21.1%。菌落总数单项合格的有111份,合格率为53.9%;大肠菌群单项合格的有78份,合格率为37.9%。结论:熟肉制品中菌落总数和大肠菌群超标情况严重,尤其是大肠菌群的超标率达62.1%,最高超出国家标准266倍,说明熟肉制品受到的污染严重。对市售熟肉制品的卫生状况,应加强卫生监督力度,对熟肉销售店(档)实施规范的管理。