剁辣椒中抗氧化功能乳酸菌的筛选及应用研究

摘要

从自制的剁辣椒中分离纯化乳酸菌,通过菌株的抗氧化功能初筛(H2O2耐受性)和复筛(总抗氧化能力(FRAP法)、超氧阴离子清除能力、DPPH自由基清除能力和羟自由基清除能力),获得一株抗氧化能力较强的发酵乳杆菌BLHN3。将该菌株与嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌用于剁辣椒发酵,通过单因素试验及正交试验确定最佳工艺参数为:发酵温度26℃,食盐添加量7%,接种量2%,发酵10 d,剁辣椒的总酸含量为9.32 g/kg,感官评分82.89分。研究结果可为抗氧化菌株BLHN3的多菌种混合发酵工业化应用提供参考。