黄秋葵果胶低脂抹茶干酪的研制

摘要

以脱去50%原脂肪含量的新鲜牛乳为主要原料,使用黄秋葵果胶与低甲氧基果胶以质量比1∶2的比例复配后作为脂肪替代物加入主原料中并添加少量抹茶粉,制备黄秋葵果胶低脂抹茶干酪。在考察抹茶添加量、果胶添加量、凝乳酶添加量和凝乳时间的单因素试验基础上,利用正交试验,以干酪凝乳得率与感官评分为考察指标,优化黄秋葵果胶低脂抹茶干酪工艺,确定加入果胶和抹茶的低脂干酪生产的最佳配方和生产工艺。结果表明,最优工艺配方为:抹茶粉添加量(相对生牛乳,其他同)0.8%,果胶添加量0.01%,凝乳酶添加量0.4%,凝乳时间25 min。在此工艺下生产的产品感官接近全脂干酪,且有抹茶特有风味,质地均匀,软硬适中有光泽。