永州4种野菜营养成分及亚硝酸盐含量的测定

摘要

为分析评价野菜的营养价值,对永州市四种常见的野菜马齿苋、苦荬菜、车前和蕨菜的亚硝酸盐、硝酸盐、水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、维生素C等成分进行了测定和分析。结果表明:这四种野菜中粗蛋白含量在11.3-2.9g/kg,粗脂肪的含量在6.4-1.7g/kg,粗纤维含量在18.4-9.1g/kg,维生素C含量在174.0-56.2mg/kg,前三者维生素C的含量甚至比白菜要高,硝酸盐含量在4.5-1.9g/kg,亚硝酸盐含量在3.3-1.7mg/kg。马齿苋和车前中亚硝酸盐含量较低,而硝酸盐的含量略超标。研究认为,这四种野菜具有较高的营养价值。苦荬菜、蕨菜是可以放心食用的野菜。而马齿苋和车前在烹饪时除采取一定的处理措施外,还要限量食用。