地菍果实红色素的提取及其稳定性

摘要

从地 (MelastomadodecandrumLour)果实中提取出天然红色素 ,并对其理化性质进行了研究 .结果表明 ,该色素为花青素类色素 ,对光、热的耐受性较好 ;耐氧化性、还原性及维生素C较差 ;受试的五种金属离子Fe3 + ,Cu2 + ,Mn2 + ,Mg2 + ,Zn2 + 对色素的稳定性影响不大 ;食盐、蔗糖和苯甲酸钠亦无显著影响 .该色素可作为新型天然食用色素加以开发利用 .图 2表 10参