气相色谱-离子迁移谱在食品风味物质检测中的应用研究

摘要

色香味是食品质量的3个重要指标,色香味俱全的产品往往会受到消费者的喜爱。其中风味物质作为一种能对人的嗅觉(香、臭)和味觉(酸、甜、苦、辣、咸)产生刺激而获得感觉的物质,对食品风味影响显著,甚至会影响食品的整体评价。食品中风味物质的分析可分为感官分析和仪器分析。感官分析是指对食品中香味物质的感官感知,评价结果往往是主观的,不能在分子水平上进行探索。主观感官评价与客观仪器分析相结合,可以更好地解释食品风味化学成分与感官体验之间的关系,从而了解某种香气的形成机理,把看不见摸不着的风味转化成看得见的指纹图谱,实现风味“看得见”。