航空配餐微生物生长影响因素交互作用的研究

摘要

[目的]研究理化和微生物因素影响航空配餐微生物生长的交互作用。[方法]选用猪肉冷荤作为研究食品，大肠埃希菌、金黄色葡萄球菌和猪肉冷荤本底菌群作为研究微生物，无菌猪肉染有不同浓度组合的研究微生物，检测在不同质量分数的氯化钠（0．9％、2％和4％）和不同温度（10℃、15℃、20℃和25℃）水平下，储存2～27h微生物生长繁殖结果，应用多元线性回归和响应面方法进行单因素和交互作用分析。[结果]单因素分析中温度、时间和起始数量对微生物生长影响显著（P〈0．01），响应面分析结果：显示温度和时间对3种研究微生物均存在显著正交互作用（P〈0．01）；温度和大肠埃希菌如、时间和大肠埃希菌to对大肠埃希菌生长存在显著正交互作用（P〈0．01）；温度和氯化钠对金黄色葡萄球菌存在显著负交互作用（P〈0．01）；温度和氯化钠、氯化钠和本底菌群t。对本底菌群存在负交互作用（P〈0．01）。[结论]温度和时间显著影响航空配餐微生物生长且存在协同作用，应作为航空配餐生产储存首要控制环节；较低水平的研究微生物间无显著交互作用。