马氏珠母贝肉美拉德反应产物抗氧化及抑菌活性研究

摘要

以木瓜蛋白酶水解马氏珠母贝肉得到的水解液为原料,分别与葡萄糖、果糖和麦芽糖发生美拉德反应,并对3种美拉德反应产物进行抗氧化和抑菌活性测定。结果表明,3种反应产物均具有一定的抗氧化能力和抑菌活性,抗氧化能力随着美拉德产物浓度的升高而增强,尤其是葡萄糖的美拉德反应产物比其他2种糖的反应产物的抗氧化和抑菌能力更强,葡萄糖美拉德产物浓度在10%时,对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率高达27.35%和13%,均高于其他2种糖美拉德产物的清除率;3种糖的美拉德产物对大肠杆菌、芽孢杆菌、巴氏杆菌的抑制率随美拉德产物浓度的升高而加强,但对沙门氏菌3种美拉德产物却都没有显示出抑制作用。