萌芽对藜麦淀粉结构及理化性质的影响

摘要

以萌芽期藜麦淀粉为原料,研究了萌芽时长对藜麦淀粉含量、粒径、结晶度、溶解度、热力学、糊化特性、流变特性及凝胶特性的影响。结果表明,在萌芽期内(72 h),随着萌芽时间的延长,萌芽藜麦的总淀粉含量由57.12%降低到29.23%,淀粉的平均粒径在萌芽48 h时最小(1.758μm),结晶度在萌芽72 h时降低到34.57%;萌芽藜麦淀粉的溶解度、衰减值、糊化温度随萌芽时间的延长而逐渐增大(P<0.05),而溶胀力、黏度值、糊化焓值逐渐减小(P<0.05),回生值呈现先升高后降低的趋势,在萌芽48 h时最低(816.0 cP);萌芽藜麦淀粉的凝胶强度和硬度在萌芽48 h时达到最大,分别为170.29 g和327.76 g;藜麦淀粉为假塑性流体,萌芽处理加速了淀粉的剪切稀化现象。藜麦萌芽处理显著影响了藜麦淀粉的结构和理化性质。