脱脂麦胚含量对面粉品质的影响

摘要

按一定梯度向小麦面粉中添加同种小麦提取的胚芽经脱脂后所得的脱脂麦胚粉,测定其面粉白度、降落数值、湿面筋含量、干面筋含量、及面团的流变学特性,并做面条质构及感官评价实验,研究脱脂麦胚对面粉、面团及面条品质的影响。实验表明,面粉白度、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力和最大拉伸比与脱脂麦胚含量呈显著线性负相关,吸水率、形成时间、弱化度、粉质质量指数与脱脂麦胚含量呈显著线性正相关,降落数值与脱脂麦胚添加量相关性不显著。添加脱脂麦胚后,在一定范围内(0%～1%)面条感官评价总评分随脱脂麦胚含量增大而增大,超过此范围则其总评分随脱脂麦胚含量增大而减少。在1%含量时,面条感官评价综合评分最高。