薏仁乳饮料贮藏品质稳定性及其与风味品质相关性研究

摘要

通过对薏仁乳饮料在贮藏期间组织稳定性和脂肪变化进行研究,探讨薏仁乳饮料贮藏品质与风味变化相关性。结果表明:贮藏35 d后,37℃薏仁乳饮料的TBA(A_(532),A_(450))较25℃贮藏组增加了138.43%和94.33%,同时不饱和脂肪酸含量下降率为25.5%,明显高于25℃的2.10%,表现出明显的"苦哈味",风味品质劣变严重;同时对风味品质相关性分析显示,TBA(A_(532),A_(450))与感官评分呈负相关(R^2>0.8,P0.8,P<0.05)。结论:薏仁乳饮料贮藏品质稳定性与风味品质密切相关。