不同烘焙程度云南小粒咖啡类黑精中挥发性成分分析

摘要

目的研究不同烘焙程度云南小粒咖啡类黑精中挥发性成分及含量的差异。方法采用热水提取法从不同烘焙度云南小粒咖啡中提取类黑精,并用二氯甲烷超声萃取法对其挥发性成分进行萃取,采用气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡类黑精中的挥发性成分及其含量进行分析检测。结果云南小粒咖啡类黑精的含量随咖啡豆烘焙度的增加而增加。从浅、中、深3种烘焙度的云南小粒咖啡类黑精中分别鉴别出37种、45种、46种化合物,其中糠醇、糠醛、5-羟甲基糠醛、咖啡因、六氢-3-(异丁基)-吡咯并[1,2-a]吡嗪-1,4-二酮含量较高,但在不同烘焙条件下各化合物的含量不同。结论 3种烘焙度的云南小粒咖啡类黑精中的挥发性成分均含有大量的糠醇、糠醛、呋喃、吡嗪、吡咯、酚类等化合物,但含量不同,其中糠醇及糠醛的含量随烘焙度的增加而增加。