甘肃甘孜地区牧民家庭制作发酵乳中乳酸菌的分离及筛选

摘要

从甘肃甘孜地区传统发酵乳中采用稀释涂布、划线分离的方法分离得到55株乳酸菌,通过一级筛选:传代试验、凝乳时间、酸奶酸度、质构、保水率及凝乳时风味的感官评价,筛选出8株风味独特、凝乳时间短、遗传性状稳定的乳酸菌。通过二级筛选:后酸化能力、产乙醛能力、产双乙酰能力、冷藏过程中活菌数、耐酸、耐胆盐能力和抑菌能力,最后筛选出优良乳酸菌杆菌两株、球菌两株可作为发酵剂用于酸乳的生产。